В рамках гурмэ-фестиваля в кулинарном клубе «Cibo» вспоминали кухню «Детинца»

Завершился II-й международный гурме-фестиваль в Великом Новгороде. В течение фестиваля проходили мастер-классы российских и зарубежных поваров. На некоторых уроках кулинарного мастерства удалось побывать и «Вашим новостям».

Мастер-класс от Влада Воробьева прошел в кулинарном клубе «Cibo». За плечами у молодого новгородского шеф-повара большой опыт работы в ресторанах Новгорода и других городов нашей страны.

В ходе мастер-класса мы погрузились в атмосферу кухни Великого Новгорода XX века, вспомнив блюда, которые подавались в легендарном «Детинце».

Влад был готов поделиться кулинарными секретами, и первое блюдо, которое нам предстояло приготовить – щи из квашеной капусты. Приготовление щей считалось на Руси искусством. Недаром говорится в пословице: «Не та хозяйка, что красно говорит, а та — что щи варит». Щи были особенно популярны, их насчитывалось порядка 60 видов: с мясом, с рыбой, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, кислые, из крапивы и т.д. Хотя ингредиенты в рецептах частично меняются, обязательным составляющим компонентом является белокочанная капуста – свежая или квашеная.

Следующая составляющая нашего новгородского меню - мясо посадское, которое было в «Детинце» фирменным блюдом.

Мясо «Посадское»

Мясо нарезают поперек волокон кусочками весом 20—25 гр., солят, перчат, заливают красным сухим вином и ставят на 2 часа на холод для маринования. Яйцо варят вкрутую и мелко рубят. Лук нарезают мелкой крошкой и пассируют. В глиняный горшочек кладут сливочное масло, 1/2 часть мяса, лук, яйцо, затем оставшуюся часть мяса.

Блюдо ставят на 5—7 минут в духовой шкаф так, чтобы мясо зарумянилось, затем заливают сметаной, посыпают тертым сыром и вторично запекают в жарочном шкафу в течение 15—20 минут. Готовое блюдо должно иметь румяную корочку, а во вкусе и запахе должны звучать кисло-сладкие ноты с ярко-выраженным ароматом специй. Консистенция мяса должна быть мягкая и сочная, а само блюдо подается в той посуде, где и запекалось.

И, наконец, третье блюдо – простое в приготовлении, но важное и не менее интересное – закуска застольная. Оригинальный рецепт можно отнести к салатам (которые были популярны в русской кухне только после 19 века), но Влад Воробьев поделился с гостями мастер-класса адаптированной и упрощенной версией закуски: все ингредиенты режутся соломкой и раскладываются на блюдо.

Оригинальный рецепт закуски «Застольной»

Отварную говядину и куриное мясо нарезают соломкой, оставив по одному кусочку для оформления. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой. Белок вареного яйца трут на терке и заправляют частью майонеза. Вареную свеклу и маринованные яблоки нарезают соломкой, добавляют поджаренные и толченые орехи и заправляют оставшимся майонезом.

На дно салатника кладут свеклу, орехи и яблоки, сверху горкой – мясные продукты, заправленные майонезом. Середину оформляют мясными продуктами, уложенными трубочками и заполненными желтком яйца, растертым с горчицей, сыром и майонезом. Оформляют маринованными яблоками, сливами и зеленью.

Добавим, что 16 ноября в «Cibo» состоялся исторический кулинарный мастер - класс «Пир в древнем Новгороде», на котором поведали о секретах приготовления пивного супа, цельнозерновых лепёшек и яблок в меду. Впрочем, об этом мы расскажем подробнее.

Фото: Владимир Кузьмин

Больше вкусных рецептов - в кулинарном блоге Василисы на «Ваших новостях»